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    南北豆腐,新派豆腐营养大PK

    来源: 发布者: 时间:2009-03-21 09:24
    文章摘要: 豆腐发展到今天,已经有了许多的新品种,除了传统的北豆腐、南豆腐,市面上还出现了内酯豆腐等新兴豆腐。中国农业大学食品学院副教授范志红介绍,传统的中国豆腐是将黄豆浸泡
      豆腐发展到今天,已经有了许多的新品种,除了传统的北豆腐、南豆腐,市面上还出现了内酯豆腐等新兴豆腐。中国农业大学食品学院副教授范志红介绍,传统的中国豆腐是将黄豆浸泡于清水,变软后磨成豆浆,然后用盐卤或石膏“点卤”,使豆浆中分散的蛋白质团粒凝聚而成。这也就是人们常说的北豆腐和南豆腐。

      北豆腐一般以盐卤(氯化镁)点制,硬度大、韧性强、含水量低,但蛋白质含量最高,宜煎、炸、做馅等。尽管北豆腐有点苦味,但其镁、钙的含量更高一些,能帮助降低血压和血管紧张度,预防疾病的发生,还有强健骨骼和齿的作用。南豆腐一般以石膏(硫酸钙)点制,质地细嫩,富有弹性,含水量大,蛋白质含量在5%以上。烹调宜拌、炒、做汤等。

      内酯豆腐,抛弃了老一代的卤水和石膏,改用葡萄糖酸内酯作为凝固剂,添加海藻糖和植物胶之类物质保水。虽然质地细腻,口感水嫩,但没有传统的豆腐有。这是因为,一来大豆含量少了,吃起来没有豆腐味;二来豆腐的钙和镁主要来自于石膏和卤水,而如今使用的葡萄糖酸内酯凝固剂既不含钙也不含镁,营养价值因而下降。

      王靖向《生命时报》记者介绍,除了这些之外,现在市场开始流行一些新品种,如七彩豆腐,在制作中加入果蔬汁辅料,色泽主要取决于果蔬汁的色泽。如制绿色豆腐可选用芹菜、萝卜缨和芹菜缨、辣椒叶、红薯叶等;制作黄色豆腐,可用胡萝卜等;制作红色豆腐,可用番茄来榨汁。七彩豆腐增加了维生素、膳食纤维、和矿物质的含量,是一种新型食品。▲

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